肉制品很容易就會腐爛，特別是在夏天現在這樣的天氣，不容易保鮮，往往早上買了，下午就已經不能吃了，所以一般肉制品為了保鮮和防腐，往往都會使用亞硝酸鈉進行加工等，不僅僅是肉制品，還有醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類等都會用到亞硝酸鈉，現今，亞硝酸鈉已經成為了一種不可缺少的食品添加劑了。

肉制品使用亞硝酸鈉的作用是什么呢?原料肉在熱加工后，肉的顏色是白色、灰色、淡黃色等。亞硝酸鈉作發色劑，添加了亞硝酸鈉后，肉加熱后變成了淡紅色，因為亞硝酸鈉能夠跟肉制品里的肌紅蛋白等生產鮮艷的硝基肌紅蛋白等物質來保護肉制品的顏色，這樣讓肉制品的色澤更鮮艷亮麗，讓人又食欲感。

在加入亞硝酸鈉的過程中，亞硝酸鈉還起到另一個作用--防腐劑的作用，它可以抑制肉毒素形成作用，讓肉制品保藏過程更長久;也防止了新鮮的肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色，保持了鮮艷的紅色，如果沒有加入亞硝酸鈉，可能肉制品會生產肉毒素，對人體造成了傷害，特別是罐頭食品。

需要注意的是，國家規定肉食使用亞硝酸鈉量不能超過0.15g/kg，肉食中殘留的亞硝酸鈉不能超過0.05g/kg，肉制品含有的亞硝酸鈉不能超過0.03g/㎏，所以亞硝酸鈉的使用量要控制好，如果添加過多，會讓肉制品中殘留亞硝酸鈉，長期食用會對人體有致癌的隱患。